Bir arkadaþ bana mesaj gönderek soru sormuþ. Yanýtladým ama baþkalarýnýn da okumasý için burada yazýyorum.

Soru:
Bende co2 dýy sýsýtemle verýyorum.5 lýtrelýk su þiþesine karýsým uyguluyorum.yas mayanýn 1 pakedýn 4 parca bölüp 1parcasýný, 1.5 su bardagý þeker ve 1 paket kabartma tozu koyuyuorum.SÝzce dogrumu sýzce oranlar lar ne olmalý?

5 litrelik su kaplarýnýn mukavemeti düþüktür. Eðer gazýn difüzyonu için yüksek basýnç gerektiren seramik tablalý difüzör kullanýyorsan maya kabýnýn patlama riski olabilir. Filtre dönüþüne baðlý vortez difüzör veya bunun gibi basýncýn yükselmeden difüze edildiði difüzörlerde ise sorun yok.

Yaþ maya çeþitli büyüklüklerde bulunuyor. Margarin paketi boyutunda olan da var 2-3cm lik alüminyum folye içine sarýlý olan daha küçük boyutlarý da var. Kullandýðýnýz maya büyük boyutlu ise 1/4 oraný çok fazla. Küçük paketleri kullanýyorsanýz 1/4 yeterli. Büyüklerin 1/4 oraný için çok fazla dememin nedeni ise tamamen ekonomik neden ve bu kadar çok maya kullanmanýn zararý yok fakat gereði de yok. Çünkü, bakteriler çok hýzla bölünüp üreyecek ve sayýlarý 10 dakikada trilyonlarý bulacaktýr.
Burada dikkat etmeniz gereken musluktan direk su kullanmamanýz. Klor bakterilerin bir kýsmýný öldürecek bir kýsmýnýn da faaliyete geçmesini durdurup þekerin alkole dönüþümünü birkaç gün geciktirebilir. Þiþeye akvaryumdan su doldurursanýz en geç yarým saat sonra CO2 yeterli miktarda oluþmaya baþlar.

5 litrelik kaba, 1.5 su bardaðý þeker az. Ben 2.5 litrelik kaba 2 su bardaðý kadar koyuyorum. Þeker miktarýnýn fazla olmasý sistemin daha uzun ömürlü olmasýný saðlar.
Ancak ortam sýcaklýðý çok önemli.
Fermantasyon sýcaklýða baðlý olarak 10-30 gün devam ediyor. Tabi bunun yanýda eriyikteki þeker miktarýna da baðlý. Sýcaklýðýn çok yüksek olmasý da fermantasyonu durdurur. Çünkü fermantasyonun yan ürünü olan CO2 dýþýnda ýsý da oluþur. 30 dereceyi geçen ortamda bakterilerin tamamý geri dönmeyecek biçimde yok olur, ölüler yani.

Yaz aylarýnda oda sýcaklýðý 30 derece ise dolayýsý ile hazýrladýðýnýz karýþým da bu sýcaklýða ulaþacaktýr. Fermantasyonun diðer çýktýsý olan ýsý, suyun sýcaklýðýný 40 derecelere kadar ýsýtabiliyor. Ve tüm bakteriler ölür. Bu durumda eriyikte hala þeker varsa döküp yeniden hazýrlama yerine, yeni maya eklemelisiniz. Bazýlarýnýn burada ve diðer forumlarda yazdýðý gibi sýcaklýk yüksek olmamalýdýr. 18 derece maya mantarlarý için ideal ortamdýr fakat bunu saðlamak zor. Bu sýcaklýkta, maya kabýnýn sürekli olarak CO2 üretmesi içindeki þeker miktarýna göre 4 hafta kadar sürer. Daha yüksek sýcaklýklarda 25 dolaylarýnda hýzlý fermantasyon olur ve þeker çabuk biter. Bu nedenle de CO2 oluþmasý kýsa sürede aþýrý miktarda olur. Bu durumda yani sýcaklýðýn yüksek olduðu ortamda büyük hacýmlý maya kabý kullanmaya gerek yoktur. Yaz aylarýnda þiþenin bulundu ortam sýcak ise 1.5 litrelik þiþe kullanýp haftalýk deðiþimlerle CO 2 üretmek daha yararlýdýr.

Ancak büyük kabta, düþük þeker konsantrasyonu hazýrlamanýn da yararý var. Yani yaz aylarýnda daha az þeker kullanarak büyük þiþeye karýþým hazýrlarsanýz alkol oraný düþük olacaktýr. Yüksek  þeker oraný da bakteri yaþamýný durdurur. Alkol oraný %16 lara ulaþtýðýnda karýþýmda hala þeker varsa bu þeker ziyan olacaktýr.

Þarap üretiminde tanklarýn serin mahzenlerde tutulmasýnýn, veya sýcaklýðýn kontrol edilerek 30 dereceye yükselmesi durumunda tanklarýn üzerine su tutulmasýnýn, ya da geliþmiþ üretimhnelerde soðutucular ile sýcaklýk denetiminin yapýlmasýnýn nedeni bakterileri korumak içindir. 

Sonuç olarak maya kabýný asla ýsýtmayýn, tam tersi serin olmasý daha uygun. 18-20 derecelerde CO2 üretimi daha laminer saðlanýr.

 

Bana gönderilen mesaj e-mail ile geldi. Arkadaþa yanýt verirken buraya da yazmayý düþündüm. Daha önce senin þiþeyi ýsýtma yöntemini görünce yazacaktým, unutmuþum.
Farklý konular ve sorular olmayýnca buraya girmeyi seyrekleþtirmiþtim.

Sýcaklýk artýþý su þeker oranýna baðlý olarak 10 dereceye kadar yükselebiliyor. Ortam da sýcaksa bizim kaplarda sýcaklýk 40 dereceye kadar çýkýyor.
Bu da bakterilerin ölümü demek. Yeniden maya ekleyerek þekerin alkole dönüþümünü devam ettirebilirsin.

Madem, ÖSS kitabýnda gördün neden bizim konu ile baðlantý kurmadýn? Belki fermantasyonun 30 derecede durduðunu bilmiyordun. Baþka bir bilgi; bu sýrada ise ayrýca malonik asit oluþumu artar.
 
Öðrendiklerinle sürekli baðlantýlar kur. Her zaman gözlemler yap. Bu gözlemler sonucu varsayýmlar ortaya atýp bunlarý her ortamda denemek ve varsayýma ters sonuçlar alýnýnca varsayýmý yeniden gözden geçirip düzeltmek, yeniden denemelere devam etmek gerekir. Gözlemler sonucu ortaya attýðýn hipotez denemeler sonucu komple de çökebilir.
Bu durumda yeni varsayým ortaya atmak gerekir. Bu sürecin BÝLÝMSEL YÖNTEMDÝR. Bilim böyle geliþir ve gerçeklere böyle yaklaþýlýr.
Yanlýþlar, yanlýþ uygulamalar ve bunlarýn doðru sanýlmasý, ve doðru sanýlan yanlýþlarýn savunulmasý insanýn berbat bir özelliðidir. Geliþmeyi engelleyen bu özelliðimizdir.

Deneyler sonucu kabul edilebilir gözüken varsayýmý da bu iþlerle uðraþanlara bildirmek gerekir. Onlar da denemelere devam edip farklý sonuçlar alýrsa onlar tarafýndan hipotez yeniden gözden geçirilir,
 düzeltilir, geliþtirilir ya da kökünden çöker. Fakat farklý hipotezler geliþtirilmesinde yeni görüþlerin ortaya çýkmasýnda bu sürecin büyük yararý vardýr. 

Karbonat deðil ancak hamur kabartma tozu eklenmesinin iki faydasý var. Bunlardan ilki çözeltinin alkali deðerini iyice yükseltip, alkol oluþumuna baðlý olarak asiditenin artmasýný geciktirmek ve bu sayede hazýrlanan karýþýmýn ömrünü bir derece uzatmaktýr. Ýkinci faydasý ise köpürme olayýný engellemesidir. Ben kendi formülümü hazýrlarken 5 litrelik et þiþede, 1/4 yaþ maya, bir paket hamur kabartma tozu ve 1.5-2 bardak toz þeker kullanýyorum. Haftada bir þiþedeki suyun 1/4ünü döküp, taze su koyuyorum ve 3-4 adet kesme þekeri eritmeden içine atýyorum. Bu þekilde bir kabý 2-3 ay kullanýyorum. Þekeri baþlangýçta az tutmaktan yanayým. Bu sayede ilk baþlangýçtaki kontrol dýþý aþýrý CO2 üretiminin önüne geçildiði gibi karýþýmýn da ömrü bir miktar uzuyor.

Tam anlayamadým ama, fermantasyon süresi ile karýþýmýn süresi ayný anlama geliyor olmalý. Netice de fermantasyon=karýþým. Ancak þöyle dersek fermantasyonun miktarýný artýrmak karýþýmýn süresini kýsaltýr, ve tabi tam tersi de geçerli. Karþýmýn süresi, yada fermantasyon prosesinin peryodu tamamen suyun aþýrý alkol deðer alýp mevcut bakterilerin hayatýnýn sona ermesidir. Yapýlan kýsmi su deðiþimleri yada alkalinitenin yükseltilmesi tamamen bu olumsuzluðu ortadan kaldýrmaya yöneliktir. Örneðin bu fermantasyon sürecinde alkole karþý daha dayanýklý olduðu için hamur mayasý yerine bira yada þarap/þampanya mayasý kullanýlmasý da rastlanýlan, daha pahalý bir yöntemdir.

Ben yazarken Yýldýrým Bey de yazmýþ, ona aynen katýlýyorum. Bu arada yukarýda yazdýðým malonik asit adý üstünde asit, ph düþecektir. Karbonatýn da buna ters etkisi olacaðýndan yararý olacaktýr.
Ben birkaç kez kullandým ama farký gözleme ve kýyaslama olanaðým olmadý. 

Karbonat konusu benim kafamý biraz kurcalayan bir konu aslýnda. Sistemin düþmeye meyilli sertliðini tamponlamada elbette iþlevli ancak sistemi kurarken attýðýmýz karbonat baþta yüksek pH ve sertliðe sebep olmuyor mu ? Mayalar bu sertliði tolere edebiliyor mu ? Gerçi durdurucu etki yapsa bile zamanla optimuma ulaþýyor ama baþta inhibitör etki de yapabilir gibi.

Bu arada maya kabýnýn sýcaklýðýyla ilgili sanýrým çeþitlli testler yapmak gerek. Bülent Abi'nin de en kýzdýðý þeylerden biri sýcaklýk üzerinden konuþmak zaten:D Acaba açýða çýkan ýsý 2.5lt'lik kapta gerçekten kaydadeðer sýcaklýk artýþý saðlýyor mu ve eðer maya kabý 26 derece gibi sýcaklýklarda tutmak için ýsýtýlýrsa mayanýn ýsýsýyla birlikte riskli sýcaklýklara çýkýlabilir mi ? Sýcaklýk olayýný bir ara test etmek istiyorum

Karobnat ilk hetapta sertlikte sonra da pH'ta artýþa sebep olmuyor mu ? Daha sonra da ani düþüþüleri yüksek sertlikle engelliyor diye biliyorum ben. Tamamen yanlýþ mý yoksa

Bilgiler için çok teþekkürler. Yalnýz alkolün uçacak kýsmýný da hesaba katmalýyýz bence Ama buradan þu sonuç çýkýyor ki daha fazla þeker çözeceðim diye yapýlan onlarca þey aslýnda boþuna.